油香是回族人家最普通,也最具象征意义的一种食物。每逢开斋节和宰牲节,男人去清真寺做礼拜,女人要留在家里做油香,表现出节日的吉祥和欢乐,婚丧嫁娶,按穆斯林风俗,均有一道不可或缺的宗教礼仪,油香就是这个重要角色,被庄重摆上餐桌,从这些就可见油香的尊贵。
我们说的炸油香,回族称为“捞油香”,油香捞的好不好,全看主妇们的厨艺。所以有句老话说“上炕的裁缝,下炕的厨子”这是在过去回族对过门媳妇的一个硬性规定,别的可以将就,尤其是捞油香这样的大事情,神圣得很,一点也不能马虎。油香捞的好不好,就可以看出这家主妇的厨艺。其实,捞油香源自于阿拉伯古老习俗,传说穆罕默德当初迁往麦地那时,第一顿饭吃的就是油香,随着阿拉伯人来到中国,这种习俗又被中国的回族继承下来,并不断发扬光大。
回民油香分为三种:1、起面油香;2、蒸油香;3、烫面油香。
1、起面油香又叫发面油香,和面要用酵母兑温水,和好面团以后,面团以后,加入苏打粉、香豆子、植物油(一般都是菜籽油)和鸡蛋加入其中,再加一些面粉。油香好不好,一看面饧得怎样,二看兑料量,三看揉面功夫。尤其揉面这道工序,油香要突出一个“喧”字。再就是炸时掌握好火候,才能炸出外黄内暄,起一层小泡的金黄色油香,这才是主妇的好厨艺。
2、蒸油香也是发面,所不同的是先把和好的醒好的面团擀开、擀薄,在抹上植物油,撒上香豆子,卷起来均匀切开,在拧成麻花状,在擀成圆饼,每张圆饼上都抹上油,这样就不互相沾连,在加入放入蒸锅蒸熟即可,在过去贫困时间,以蒸油香为主。
3、烫面油香,把面粉加开水搅拌,先捂后和,等面完全凉透,开始和面、揉面。再把揉好的面团,擀成薄饼越薄越好,下油锅炸即可。烫面的油香不加任何辅料,就是捞出的油香要撒一些白糖在上面,这是烫面油香的最大特色,吃起来香香的、甜甜的,回味无穷。
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油香就是油饼,回族人称之为油香,在我们宁夏有发面和烫面两种。发面的是用老面起发,可以添加蜂蜜、鸡蛋、牛奶,用宁夏当地产的胡麻油炸制。汤面的有甜口和原味,可以卷辣椒圈,粘蜂蜜。都很好吃。